И вечный тазик с “Оливье”…

24 грудня 2002 о 22:00 - 1450

Олена ГарагуцОлена Гарагуц


“Кто-нибудь знает, сколько чего нужно, чтобы приготовить 2 ведра оливье?”
“Окорочка (филе) – 8,1 кг, картофель – 3,4 кг, огурец – 1,53 кг, горошек косерв. – 3,85 кг, зелень – 0,27 кг, лук-репка – 1,19 кг, майонез – 4 кг… Далее, яйцо – 25 шт., соль и перец”.
Вопрос-ответ с женского интернет-форума

Как говорится, каждый народ имеет то новогоднее (или рождественское) меню, которое наиболее точно отражает его сущность. Французы жить не могут без изысканного фаршированного гуся, американцы обожают собственный символ сытого благополучия – жирную зажаренную индейку, англичане предпочитают безвкусный, но зато традиционный классический английский пудинг. А вот наши новогодние столы уже много десятилетий не обходятся без традиционного салата “Оливье”, который мы съедаем под вечную “Иронию судьбы”…

Русский или французский?

То, что мы называем французским словом “Оливье”, в Европе принято называть “Русским” салатом. Так каково же происхождение этого шедевра кулинарного искусства?
Впервые этот салат появился… в “Эрмитаже”. Нет-нет, вовсе не в музее, а в трактире с таким названием. Дело было в 60-х годах XIX века, и находился этот трактир (а, точнее, французский ресторан) в Москве, в доме номер 14 по Петровскому бульвару. Главным поваром и владельцем этого “Эрмитажа” и был француз Люсьен Оливье. Среди многочисленных изысканных блюд, которые подавались в ресторане этого француза, было и его фирменное: “майонез из дичи”. Никакого отношения к салатам этот кулинарный шедевр не имел. Для начала Оливье отваривал филе рябчиков и куропаток, а затем делал из бульона желе. Потом кусочки птицы складывались на блюдо и поливались соусом майонез (отдаленно напоминающим тот, к которому привыкли мы). В центре также укладывалась горка картофельного салата с маринованными корнишонами, а по краям – кубики желе. Украшалось блюдо крутыми яйцами, которые, кстати, должны были выполнять чисто эстетическую роль и не предназначались для еды. В общем, получалось, как вы понимаете, очень изысканное блюдо!

Долой сложности!

Увы, но изысканность наши соотечественники не ценили никогда! Они посчитали, что куда вкуснее просто перемешать всю эту красоту, чтобы получить идеальную закуску под национальный сорокоградусный напиток. Поскольку Люсьен Оливье работал в России не первый год, он знал, что своим посетителям лучше не перечить, и не стараться насильно приобщить их к французской изысканности. Не хотят – не надо! В конце концов, куда проще просто нарезать все ингредиенты кубиками и перемешать с соусом! Так он и сделал, получив в результате прообраз того самого салата “Оливье”, который мы едим уже почти 150 лет.

Тайна, унесенная в могилу

Увы, но истинного рецепта салата “Оливье” не сохранилось. Эту тайну французский повар унес с собой в могилу. Но, поскольку его творение к этому моменту стало довольно популярным, примерный список ингредиентов был известен. Впрочем, создать по нему тот самый салат, который придумал Оливье, так и не удалось. Тем не менее, в 1904 году это блюдо вновь появилось в московских ресторанах. Вот как выглядел классический рецепт салата “Оливье” начала века: “2 рябчика, 1 телячий язык, 5 крутых яиц, 1/4 фунта каперсов, 2 свежих огурца, 1/4 фунта паюсной икры, 25 штук отварных раков (или 1 банка омаров), 1/2 фунта свежего салата, 1/2 банки пикулей, 1/2 банки сои кабуль, майонез “Провансаль” (французский уксус, 2 яйца и фунт прованского масла)”.

Салат для советских людей

Ну как, похож этот рецепт на современный “Оливье”? Конечно, нет! А все потому, что советский строй оказался абсолютно несовместим с рябчиками, раковыми шейками, трюфелями и паюсной икрой! Вот и пришлось уже в 30-х годах ХХ века срочно переделывать этот буржуйский рецепт, приближая его к народным массам.
Как же выглядел “Оливье” после его преобразования? Понятное дело, рябчики и прочие не вызывающие доверия компоненты из него исчезли. Теперь “солировала” в обновленном салате курица. Кроме нее, здесь присутствовали отварной картофель, маринованные огурцы и вареные яйца. Все эти компоненты должны были быть в равных весовых пропорциях. В этом и состоял главный секрет нового салата. Кроме того, по некоторым версиям в него добавлялся консервированный зеленый горошек (но его должно было быть в два раза меньше остальных составляющих). Ну и, конечно, заправлялся салат майонезом. Но главное, что НИКАКИХ других продуктов в этом почти классическом рецепте быть не должно! Никакой отварной морковки, яблочка, сметаны или соленых огурцов вместо маринованных!

Вариации на тему

А теперь о самом печальном, то есть о том, во что превратился салат “Оливье” за годы советской власти. Во-первых, его основным ингредиентом стал картофель, а во-вторых, мясо птицы было со временем заменено вареной колбасой. Но это если говорить о самом традиционном рецепте. Если же вспомнить все многочисленные вариации, которым почему-то присваивают имя французского повара, то становится просто обидно за его изобретение!
Порывшись в многочисленных кулинарных книгах и на соответствующих сайтах, я обнаружила несколько десятков совершенно не похожих друг на друга рецептов “Оливье”. В результате, у меня сложилось ощущение, что так теперь принято называть абсолютно любой салат, в котором присутствует хотя бы одна отварная картофелина. Потому что это (кроме майонеза) – единственный компонент, который объединяет весь этот кулинарный беспредел!
Что же еще рекомендуется класть в “Оливье” современным хозяйкам? Да практически все, что есть в доме! Вот лишь краткий список того, из чего его можно сделать (это составляющие из разных рецептов, поэтому смешивать их в один все же не рекомендуется!): репчатый лук, копченые куриные окорочка, консервированная кукуруза, вареная цветная капуста, свежие помидоры, корень сельдерея, консервированная фасоль, вареная спаржа, укроп и, уж совсем верх безобразия, – крабовые палочки(!).
Да…Если бы господин Оливье попробовал свой салат с копчеными окорочками, или крабовыми палочками, он бы точно сменил профессию!

И снова про тазик…

Итак, вернемся к началу статьи и к мысли, что у каждого народа есть свои новогодние кулинарные традиции. И надо думать, что появились они не случайно. При этом абсолютно неважно, кто и когда придумал какие-то рецепты. Главное, что они прижились и понравились людям. И если мы не мыслим себе Новый год (да и любой другой праздник) без тазика “Оливье”, значит, изобретение французского повара попало по адресу! И возможно, когда-нибудь этот самый тазик салата будет снова готовиться не из картошки с докторской колбасой, а из рябчиков и паюсной икры!
Чего я вам и желаю!
В общем, с Новым годом вас!

Підписуйтесь на наш телеграмм

Поділитися: