Просто о сложном: Самый дорогой способ сушения продуктов на Земле – лиофилизация, сегодня доступный каждому с компанией «Булова».
Достаточно сложный технологический процесс сушки продуктов, в ходе которого из замороженного продукта удаляется влага, в вакууме, минуя процесс сжижения при помощи сложных и дорогостоящих сублимационных машин – предлагает компания Булова: на собственном оборудовании.
По порядку….
Лиофилизация (или сублимация )— это процесс обезвоживания (высушивания) продуктов с помощью быстрой заморозки в вакууме, при которой влага испаряется, минуя жидкую фазу, и переходит в газообразное состояние.
Вещества освобождаются от воды (или другого носителя – растворителя) путем превращения этой жидкости (вместе с продуктом конечно) в твердую форму, путем замораживания, а вода (в процессе лиофилизации) превращается в пар, при воздействии вакуума на замороженный материал эти пары удаляются из воздуха над замороженным материалом, без воздействия тепла.
По существу: как известно материя имеет три состояния: жидкость, твердое состояние, пар. (плазму мы не берем в учет), под воздействие тепла (температур) эти состояния преобразовываются.
Существует «тройная точка» с определенной температурой и давлением, в которой жидкости (вода или другой носитель-растворитель) находятся одновременно в трех состояниях (твердое, жидкость и пар) в равновесии со всеми своими физическими состояниями.
Например: вода при температуре: 0,01°С и давлении пара 611,73 Па перейдет в точку равновесия со всеми тремя физическими состояниями. И (принцип лиофилизации) при незначительном понижение температуры и давления (или увеличения вакуума) – вода превращается в пар без перехода в жидкое состояние.
При сублимации продукты не подвергаются тепловой обработке, что очень важно для белков и других нестабильных веществ, например: лекарственных препаратов, таких, как антитела, содержащие иммунологические препараты полусинтетические пенициллины, цефалоспорины, сыворотки.
При низких температурах, постепенного, очень нежного высушивания, продукт не теряет полезных свойств и вкусовых качеств, а при регидрации восстанавливает свои первоначальные свойства внешний вид!
Процесс сублимации начинается при низких температурах от -70°С до -1°С. А Сырье при этом замораживается до -40°С -70°С.
Процесс лиофилизации (сублимации) протекает, условно, в три этапа:
1) Замораживание, ниже температуры, той самой тройной точки вещества, о которой вы уже знаете. Причем тип заморозки очень индивидуальный для каждого вещества – заморозка не должна разрушить клетки продукта кристаллами льда.
2) Дальше процесс происходит в вакууме, что приближает вещество к его тройной точке.
Первичная сушка. Вода (или носитель-растворитель) начинает испаряться и повторно затвердевать на холодных конденсационных пластинах сублиматора при отрицательных температурах. На этом этапе сублимируют около 95% влаги. 3) Вторичная сушка направлена на удаление не замороженных молекул воды. Это процесс мягкого нагрева продуктов (отопления в тройной точке), максимальная температура на краях может быть положительная.
Сублимация позволяет сохранить все питательные вещества продукта, его запах, вкус, а также цвет, пептидные связи в клетках.
Отличаются лиофилизированные продукты и длительным сроком хранения – до 25 лет! Практически в любых температурных условиях: от -50С до +50С.
Масса сублимированных продуктов может уменьшиться в 10 раз!
Можно любой продукт животного или растительного происхождения или полусентетический превратить в сублимат, будь это молочные продукты, микроорганизмы (бактерии, дрожжи), вакцины и антитоксины, биологические реагенты и штаммы, ферменты и витамины, белки, жиры, кровь, белковые организмы и вещества, масла, плоды, семена, растения и их соки.
Дополнительным продуктом лиофилизации может быть гидролат сублимируемого вещества.
В домашних условиях сделать сублимат невозможно. Сублимация или лиофилизация – это промышленная сушка продуктов и веществ, для этого нужны мощные холодильные установки, и специальные дорогостоящие сублимационные машины, в которых и будет создаваться вакуум и нежное отопление сырья.
Лиофилизация – это самый дорогой и энергоемкий вид сушки продуктов, безусловно применяемый для особо ценных продуктов и веществ, неустойчивых к нагреву, в которых нужно сохранить все свойства и элементы, а иногда структуру тканей и пептидные связи.
Цена сублимированного продукта значительно превышает цену сырья, а сама сублимационная сушка занимает от нескольких часов до нескольких суток.
Термин «Лиофилизация» – греческого происхождения («растворять (сушить) с любовью») не слишком распространен, чаще используют «Сублимацию».
На самом деле, явление перехода льда в пар было изобретено в 1906 году Жаком-Арсье д’Арссовалем (электрофизик) и его ассистентом Фредериком Бордасом в лаборатории биофизики университета Collège de France в Париже. В 1911 году Дауни Харрис и Шекл, работавшие в лаборатории физиологии Сент-Луисского университета, разработали метод сублимационной сушки для сохранения вируса бешенства (эта работа в конечном итоге привела к разработке первой вакцины от бешенства). И уже в США был применен в первой половине XX века в пищевой индустрии. Первым продуктом питания, который был приготовлен методом сублимации – был сублимированный кофе.
Процесс сублимационной сушки был разработан как коммерческий метод, который позволил сделать сыворотку химически стабильной и жизнеспособной без необходимости ее охлаждения. Вскоре после этого криодессикация была применена к пенициллину и признана важной методикой сохранения биологических веществ. С этого времени лиофилизацию начали использовать и в качестве метода консервации. Интересный факт: с помощью лиофилизации восстанавливают документы, поврежденные водой.
Однако NASA сделала лиофилизационную сушку продуктов питания – по настоящему космической, таким способ готовят космическую еду для космонавтов.
А самым брендовым космическим сублимированным продуктом на земле стало – космическое сублимированное мороженное – классический пломбир, изготовленный по технологии приготовления еды для космонавтов. Это обычное мороженое, из которого была удалена большая часть воды (и кислорода тоже) с помощью процесса лиофилизации.
К слову, мороженое разработанное специально Whirlpool Corporation для программы NASA «Апполон» еще 1985 году – в космосе так ни разу и не побывало, зато стало популярным космическим продуктом на Земле.
Это космически вкусно! И бонус от компании Булова – все клиенты обязательно попробуют мороженное, которое не тает, и подается сильно охлажденным для соответствия вкусовым ощущениям и названию конечно.
Компания Булова оказывает услуги по лифилизации (сублимации) продуктов и веществ в Украине, конечно же это в основном сложные, особо ценные материалы, которые нуждаются именно в таком методе сушки. Ведь некоторые вещества, для защиты белков от денатурации при лиофилизации, сублимируют в специальных средах из различных химических веществ. Необходимы предварительные расчеты – сублимационная технологическая карта для каждого вещества. Экспериментальные сублимации материала в компании проводят маленькими объемами в небольших сублимационных сушилках.
Компания предоставляет услуги сублимации продуктов всем регионам Украины, для удобства работает с почтово-транспортными компаниями. На предприятии внедрен HACCP (так же космический стандарт качества).
