Ухо из теста – пельмень

10 жовтня 2008 о 09:15 - 2053

Точнее «пельнянь». Исходя из внешнего вида, его называли именно так, ведь «пель» — это ухо, а «нянь» — тесто. В нашем же понимании никаких ушей у пельменей нет, это просто изделия из теста с мясной начинкой в середине, которые можно купить в магазине или быстро и вкусно приготовить дома самому, хотя процесс этот длительный, кропотливый и требует определенных навыков.

Кроме того, борьба за выживание сегодня забирает массу времени и сил у наших соотечественников. Поэтому в рационе питания активной, а стало быть, и платежеспособной части населения все чаще появляются замороженные продукты быстрого приготовления, среди которых первое место по праву занимают пельмени.

Побег с кухни

Рост популярности замороженных полуфабрикатов специалисты объясняют, прежде всего, тем, что кардинально изменился образ жизни потребителей. Во-первых, увеличились доходы. Во-вторых, украинцы предпочитают больше времени уделять карьере, отдыху и развлечениям, а не возне на кухне.

— В принципе, рынок идет по западному пути развития, —  подтвердила кандидат медицинских наук, заведующая лабораторией гигиены питания Института гигиены и медицинской экологии им. О.Марзеева Мария Гулич на киевском семинаре, посвященном стандартам безопасности и качества замороженных продуктов питания. — Хотя, разумеется, Украина еще серьезно отстает. В европейских странах доля традиционных замороженных полуфабрикатов в среднем составляет около 60%, а замороженных готовых блюд — 40%. У украинцев они составляют соответственно — 70% и 13-16%.

По мнению эксперта, возможно, причина в том, что наши люди любят поесть и хотят видеть, из чего и как приготовлено блюдо. Отсюда и недоверие к готовым продуктам. К тому же, в советские времена сформировалось отрицательное отношение к полуфабрикатам. Но сейчас производство изменилось, технологии позволяют делать хорошие продукты из качественного сырья. То есть психологический барьер уходит, и это позволяет производителям проявлять максимум фантазии.

Тест на качество

Специалисты Научно-исследовательского Центра Независимых Потребительских Экспертиз «Тест» в первом квартале прошлого года решили проверить пельмени на качество. По словам его руководителя Валентина Безрукого, в независимое тестирование были включены девять образцов пельменей с разными начинками: куриным мясом, говядиной, смесь курятина-говядина и говядина-свинина.

—  Несмотря на отличия в начинке, подход к тестированию всех образцов был одинаков: после оценки маркировки и упаковки продукцию передали в лабораторию для проверки по физико-химическим показателям и для «распознавания» состава, т.е. определения составных частей фарша, — говорит Валентин Безрукий. — И, конечно же, не обошлось без дегустации — такого важного этапа оценки продуктов питания.

По признанию специалистов Центра, обычно для своих тестирований они берут продукцию расфасованную, т.е. в упаковке с этикеткой. Но на этот раз решили включить в исследование и развесные пельмени. По их признанию, такой способ продажи пельменей и других замороженных полуфабрикатов в послед­нее время становится популярным в Украине. Некоторые производители продают пельмени в двух вариантах: упакованные в супермаркетах, развесные — в «именных» холодильниках на базарах. На развес были приобретены пельмени «Полесье» (в двух категориях), а также пельмени с говядиной «Похитайло».

Самое существенное замечание к маркировке пельменей — это способ нанесения дат производства. Эти заветные цифры имеются на каждом пакете. Однако исполнение их нанесения не всегда отличается доступностью, точнее легкостью обнаружения и прочтения для потребителя. А именно: на пельменях «Дважды два», «Дригало», «ЩедроВ» даты производства нанесены такими малюсенькими цифрами, да еще тиснением на шве пакетов, что «познакомиться» с ними очень затруднительно. Производители пельменей «Дригало» не считают нужным наносить на свой продукт содержание углеводов, хотя именно углеводов в пельменях больше всего. Не «уважают» производители и воду: использовать для замешивания теста используют, а вот в составе о ней не упоминают («Дригало», «Левада», «Застольні», «Дважды два», «Три ведмеді»). Также в составе некоторых пельменей не расписаны специи, приправы, глутамат натрия указан без соответствующего кода.

Кому — помельче, а кому —  пожирнее

В лаборатории пельмени проверили по истинно пельменным показателям. Для этого каждый пельмень взвесили, замерили содержание в нем фарша, сам же фарш проверили на жирность. Жаль только, сравнить полученные данные не с чем: четких норм по такому продукту как пельмень нет, каждый производитель выпускает их по своему «усмотрению». Однако сравнить их между собой довольно интересно. Самые маленькие пельмени среди протестированных — «За­стольні», одна их пельмешка весит всего 7,5 грамм. «Тяжеловес» же практически в два раза тяжелее: один пельмень «Полесье» весит 14,9 грамм, они же рекордсмены по содержанию начинки — 59,8% фарша. Кроме них больше половины пельменя приходится на фарш у «Дригало» — 55,7% и «Оса» — 50,6%. Самой жирной оказалась начинка у пельменей «ЩедроВ» — 23,8% жира, самыми маложирными — «Застольні» — всего 4,2% жира в фарше. Такой разброс позволяет выбрать каждому продукт по душе: кто-то любит пельмени помельче, а кому-то по душе пожирнее.

На вкус и цвет…

Достойный продукт питания должен быть вкусным. Чтобы оценить «вкусность» пельменей, их подвергли органолептической оценке, то есть подавали на суд пробантам. Естественно в вареном виде, но только под номерами, не называя марок. Каждый пельмень был оценен по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Чисто внешне не особо понравились только пельмени «Цун-Дон», поскольку попадались с разрывами оболочки и не проваренным тестом. В случае этого образца внеш­ность обманчивой не оказалась, ибо по вкусу эти пельмени были ничуть не лучше: сухой фарш с нехарактерным вкусом оставил ужасное впечатление. Сочным фаршем, а именно таким он должен быть, смогли похвастаться «Полесье» и «Три ведмеді». Остальные образцы пельменей с консистенцией фарша также справились и были охарактеризованы как «достаточно сочные». А вот по вкусу замечаний избежать не удалось. Сбалансированным был назван вкус «Левада» и «Три ведмеді», в меру соленым — вкус «Дригало». Пельмени «Оса» отличились в меру соленым и острым вкусом, в пельменях «Полесье» и «ЩедроВ» ощущался вкус лука. Острыми оказались «Застольні», соленые со специфическим привкусом специй были пельмени «Їжачок», невыразительные с жестким тестом — «Дважды два».

Впрочем, специалисты утверждают, что потребители и производители «идут навстречу друг другу»: первые стремятся экономить время и увеличивают долю полуфабрикатов, в т.ч. и пельменей, в своем рационе, последние наращивают ассортимент продукции и повышают ее качество. Все это делает рынок замороженных полуфабрикатов весьма перспективным.

КСТАТИ

Так уж повелось, что люди в памятниках отображают свою благодарность знаменитым людям, животным или вещам. Не обошла стороной эта традиция и блюда, которые навсегда оставили «вкусный след» в истории человечества. Одним из таких является знакомый всем пельмень. Памятник ему находится в столице Удмуртии городе Ижевске. Выполнен он в виде пельменя, нанизанного на вилку. Имеются памятники и ближайшим родственникам этого изделия из теста и у нас — в Украине. Так, в Черкассах увековечили вареник, в Полтаве — галушку.

Анатолий Звягель

Поділитися: